Admite que cuando has leído la pregunta que encabeza este post has pensado entre risas: ¿pero no son primavera, verano, otoño e invierno? Obviamente, y como seguro imaginas, estamos hablando de otro tipo de estaciones que hacen referencia a la forma en la que se estructura y se organiza una cocina profesional, sobre todo en restaurantes de prestigio que ofrecen una carta de autor muy mimada y elaborada.
Dicho esto, ¿quieres conocer cuáles son las estaciones de una cocina profesional? Pues aquí te detallamos las que suelen ser habituales en grandes restaurantes como algunos a los que hemos contribuido a equipar con nuestros productos y mobiliario de acero inoxidable.
¿Qué son las estaciones de una cocina profesional?
Una cocina profesional, especialmente cuando se trata de grandes restaurantes que elaboran menús sofisticados, está organizada en distintas estaciones o partidas, cada una de las cuales se especializa en un aspecto específico de la preparación culinaria.
Esta estructura jerárquica y funcional es esencial para garantizar la eficiencia, la calidad y la precisión en la elaboración de platos complejos. Cada una de ellas funciona de forma independiente, con un chef al mando y un equipo que estará formado por más o menos personas en función de cada restaurante.
Eso sí, la coordinación entre todas las estaciones de una cocina profesional es clave para que cada plato de una comanda se cocine y se sirva a tiempo, de ahí que el Chef de Cocina supervise todas las estaciones, asegurando la coherencia y calidad de los platos.
¿Cuáles son las más habituales en un restaurante?
1.- Estación de ensaladas y entrantes
También llamada Garde Manger es la estación encargada de la preparación de platos fríos, como ensaladas, aperitivos y ciertos entremeses. También maneja la elaboración de terrinas, patés y otros productos que se sirven en frío.
En los restaurantes de alta cocina, el trabajo de esta estación es muy importante ya que, además de que los entrantes suelen ser la primera impresión que recibe el comensal, muchas veces se utilizan como degustación para dar a conocer otros platos. Trabaja siempre con alimentos frescos y una precisión culinaria, técnica y estética impecable.
2.- Estación de pescados
Esta estación, no siempre presente en todos los restaurantes (algunos tienen una misma estación para los platos principales, sean de carne o pescado) se especializa en la preparación y cocción de pescados y mariscos.
En cocinas de gran prestigio, la Poissonnerie, como también se llama a esta estación, no solo se encarga de cocinar, sino también de seleccionar los mejores productos frescos y de llevar a cabo técnicas complejas como el fileteado, descamado y desespinado, asegurando que cada pieza esté lista para ser cocinada a la perfección.
3.- Estación de carnes
Llamada Viander, esta estación es la responsable de la preparación y cocción de carnes rojas, aves y caza. Su equipo realiza procesos como el despiece, marinado y las técnicas de cocción que pueden ir desde el asado hasta la braseado o el sous-vide. La calidad y tratamiento de las carnes es fundamental en un restaurante de alta gama, donde se espera que los cortes sean de primera calidad y cocinados con la máxima precisión.
4.- Estación de postres
La pâtisserie se ocupa de la creación de postres, pasteles, panes y otros productos de repostería. En restaurantes de alta cocina, esta estación no solo debe manejar técnicas clásicas de pastelería, sino también incorporar nuevas tendencias y técnicas para sorprender y deleitar al comensal al final de la comida con postres tan deliciosos como creativos. Elabora desde helados artesanales hasta complejos postres de vanguardia.
5.- Estación de salsas
También denominada saucier, esta es una de las estaciones de una cocina profesional más excepcionales y que no todos los restaurantes poseen. Es la responsable de la preparación de salsas, guisos y acompañamientos líquidos. Las salsas son un elemento fundamental en la alta cocina, ya que pueden realzar o transformar completamente un plato. Esta estación requiere de un profundo conocimiento de las técnicas clásicas de la cocina, así como de la creatividad para innovar y adaptarse a los menús más sofisticados.
¿Sabías que las cocinas profesionales se estructuran en estos equipos creativos o estaciones dirigidos por un chef bajo la batuta general del Chef de Cocina del restaurante? Esta estructura jerárquica es clave para la buena marcha diaria y poder cumplir con un servicio profesional y de calidad.
Y para que todos estos equipos puedan trabajar al ritmo que requiere una cocina industrial necesitan un buen equipamiento que va desde el mobiliario (encimeras, estanterías, carritos, bandejas, mesas de acero inoxidable…) como el que tenemos disponible en JM Inox hasta todo tipo de instrumentos y menaje de cocina.