Como la mayoría de nuestros clientes son establecimientos de hostelería, conocemos de primerísima mano los requisitos legales que tienen que cumplir en materia higiénico-sanitaria.
Es probable que tú también sepas que en nuestro país existe una legislación al respecto que se concreta en varios decretos, leyes y reglamentos que recogen las normas y las especificaciones que deben cumplir estos negocios para garantizar la seguridad y la salud de sus clientes.
Pero además de esa legislación vigente, también hay una serie de pautas higiénico-sanitarias que deben cumplirse para que el día a día se desarrolle sin incidentes. No tener en cuenta estas pautas puede acarrear un serio problema si se produce una inspección, aunque mucho peor será poner en riesgo la salud de un comensal. Por eso, no está de más repasar esas pautas, algo que vamos a abordar en este nuevo artículo.
8 pautas básicas higiénico-sanitarias en hostelería
1.- Control de la limpieza y desinfección
Las superficies de trabajo, utensilios, mesas, carritos y cualquier área de manipulación de alimentos deben limpiarse y desinfectarse de manera frecuente, empleando productos adecuados para evitar contaminaciones cruzadas. En este sentido, el mobiliario de acero inoxidable minimiza los riesgos y facilita la limpieza y la desinfección.
Además, el establecimiento debe tener dos zonas diferenciadas: una para manipular alimentos crudos y otra para alimentos procesados o cocinados. Si no es posible que haya dos áreas, cada vez que se use la existente debe ser desinfectada para evitar contaminaciones cruzadas.
2.- Control de plagas
Los locales deben estar libres de plagas (como roedores o insectos), para lo que es necesario realizar inspecciones periódicas y contratar servicios de control de plagas si es necesario. El acceso al establecimiento debe estar protegido con mallas, cierres automáticos…
3.- Almacenamiento adecuado de alimentos
Los alimentos deben estar organizados y etiquetados correctamente en áreas específicas, según su categoría y temperatura de conservación. Los productos perecederos deben almacenarse en frigoríficos con una temperatura controlada para evitar que se rompa la cadena del frío.
Además, las zonas de almacenamiento deben ser amplias, ventiladas, limpias, adaptadas a cada tipo de alimentos y evitando que entren en contacto con el suelo.
4.- Manejo correcto de residuos
La gestión de residuos es otra de las pautas higiénico-sanitarias clave para evitar la proliferación de microorganismos. Los desechos deben colocarse en cubos de basura selectiva que tengan apertura mecánica y no sean de tapa manual, asegurando la separación de residuos orgánicos y materiales reciclables según las normativas ambientales.
5.- Higiene del personal
Los empleados deben mantener un alto nivel de higiene personal, incluyendo el lavado frecuente de manos, uso de gorros o redecillas para el pelo, guantes desechables y uniformes o ropa de trabajo limpia que solo se use en el local. Además, deben evitar el uso de joyas y maquillaje excesivo que pueda caer en los alimentos. También debe existir un lavamanos que se accione de forma no manual para que no haya contacto con nada, además de jabón y papel de secado desechable.
6.- Formación en seguridad alimentaria
Todos los trabajadores del local que estén en contacto con alimentos deben estar en posesión del carnet de manipulador de alimentos y recibir formación continua en seguridad alimentaria para conocer los riesgos de contaminación y aprender las prácticas correctas de manipulación de alimentos.
7.- Ventilación adecuada del local
Un ambiente ventilado reduce la concentración de microorganismos en el aire y controla la humedad, lo cual es esencial para evitar la proliferación de hongos y bacterias. Los sistemas de ventilación deben evitar la acumulación de humo o gases nocivos. En este sentido, en la zona de preparación de alimentos es crucial que se instalen campanas de acero inoxidable que se puedan limpiar con facilidad.
8.- Plan de alérgenos e información nutricional
El establecimiento debe contar con un plan de alérgenos actualizado, además de una carta en la que se indique todo tipo de intolerancias, alergias e información nutricional relevante para la salud de los clientes.
La seguridad alimentaria es crucial en un establecimiento en el que se sirven alimentos y toda medida es poco para garantizarla. Estas ocho pautas higiénico-sanitarias son las principales y más importantes, pero no las únicas, además de todo lo que establecen las normativas vigentes y que se deben cumplir obligatoriamente por ley para evitar sanciones.
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